panda 粄，从字面上我们可以看出，“米”指“大米制品”，而“反”又通指“饭”，即“食物”，因而“粄”的本意就是指“大米制作的食物”。在现代汉语词典中，“粄”的释义为糍粑一类的米制饼。然而，搜索引擎搜“粄”字，出来的内容却大多与“客家”相关。这主要也是因为“粄”同时是一个古汉语文字，更是客家话中的一个特色词，因而“粄食文化”与“客家文化”息息相关。今天，我们就来聊一聊客家粄食文化，以此感受客家小吃之魅力。
“粄食”历史与“粄食文化”的形成
说到粄食，必然离不开提到大米。在梅州地区，唐末就已经探索出了“将荒田筑埂，灌以雨水，放养草鱼一、二年，以清除野草，使成熟田”的熟地种稻技术，在明代，梅州客家人更是研究出了“粘、粳、糯”的分类水稻栽培技术，“煲粥”、“煮饭”、“制粄”所用的大米已经独立分化出不同的品种。
大米品种的分类历史悠久，同样，相应的粄食文化也是源远流长。据考究，梅州“米粄”最早起源于魏晋南北朝，而真正粄食文化的形成却已是唐宋时期。粄食文化的逐渐成型，也渐渐解开了客家人的神秘面纱。
有一种说法是，自古以来，南方多稻少麦，因而面粉难寻，于是客家人逐渐用米仿造面食，发明了一堆“粄食”食物。那么，客家人为何要仿造面食呢？
客家粄食种类繁多，但大体可以分为祭祀祖先以及喜庆之用。过年时节喜吃“甜粄”，清明祭祖要食“清明粄”，炎炎夏日来点“仙人粄”，庆祝丰收招待客人就用“味酵粄”。当然了，各类粄食也成为了客家人逢年过节馈赠亲友的重要食材。渐渐的，充斥着喜庆与回忆的粄食文化逐渐流传于客家地区，并延续至今。充满着对北方面食文化难以割舍的情结，客家粄食不仅是一种食物，更是一种对文化的传承。
客家粄食的种类
米粄在客家人的日常生活中占据着非常重要的地位，一般逢年过节的餐桌都离不开各类粄食的踪影。很多粄食不仅是“家常便菜”，更是“送礼佳品”。各类粄食琳琅满目，种类高达数十种之多。
客家粄食甚至还可以根据季节来划分，诸如春季吃艾粄、鸡屎藤粄、苎叶粄；夏季吃溜锅粄、仙人粄、老鼠粄；秋季吃味酵粄、番薯粄、糍粑；冬季吃甜粄、萝卜粄、圆笼粄。
清明前后吃艾粄，一年四季不生病。
不蒸甜粄不过年，没有甜粄不成礼。
——《客家民谣》
清明粄
这是一种根据时令而诞生的粄食，毫无疑问，一般只在清明时节吃这个粄。清明粄主要包括艾粄、鸡屎藤粄以及苎叶粄。其原材料艾草、苎叶、鸡屎藤都是当季草药，在过去，客家人坚信用这些材料制作的粄食可以消食健胃、耐饥解渴、清热解毒等。
仙人粄
仙人粄是由仙人草熬制而成的清凉饮料，严格意义来说，不属于米粄。但在客家地区，也将其归属为粄食种类。一般而言，仙人粄适合在夏季食用，客家人有个习俗就是在农历入伏之时吃仙人粄，传闻在那天吃了仙人粄，整个夏天都不会长痱子。
仙人粄一般在食用之时会加入蜂蜜，这样吃起来才会清甜爽口，沁人心脾。当然，夏季吃仙人粄还有个好处就是可以降温解暑，广受小朋友们之喜爱。
味酵粄
味酵粄主要是用米浆做成的，每当秋季丰收时节到来，客家人家家户户都会用早稻来磨制味酵粄，以此庆祝丰收好日子，同时祈求来年也能获得大丰收。
味酵粄做法也很简单，将大米磨成米浆，然后用开水冲浆，配以适量的土碱，最后放锅中蒸熟即可食用。事实上，味酵粄，讲究一个味字。刚做好的味酵粄几乎没什么味道的，因此需要配以调料酱汁，方能品尝其鲜香可口。
甜粄
甜粄是客家人在过年时候用以拜祭祖宗和招待客人的粄食。当然了，逢年过节用甜粄送人也是常有的人情往来。在过去，客家人无论贫富，春节期间都是要蒸甜粄的，条件好的人家就蒸多点，生活困难就蒸少点，总之，这代表喜庆以及美好祝愿的甜粄是必不可少的。
一般提到甜粄，客家人更多感受到的就是年的味道。平常出门在外吃不上其他粄食，过年回家必须要吃上带有浓浓家乡味的甜粄。久而久之，甜粄也成了很多漂泊异乡的客家人时常怀念的味道。
喜粄
这是一种一年四季都会出现的客家粄食。伴随着各种喜事一起出现，诸如添丁、周岁、乔迁、嫁娶、祝寿等等。而且喜粄有一个很明显的特点，那就是不同喜事对应的喜粄各有不同。客家人在制作喜粄的时候，会用上喜事对应的模具，在喜粄上印出“囍”、“福”、“寿”等字样，以示吉祥。
客家酿粄的介绍
客家粄食种类繁多，除了以上介绍各个季节的经典粄食代表外，还有寓意团圆的圆笼粄、寓意富足安康的发粄等美味粄食。此外，客家人的家常粄食也有很多，像细粄、捆粄、老鼠粄、笋粄、黄粄、簸箕粄、忆子粄、人缘粄、菜粄……
各种粄食，目不暇接，实在是无法全部介绍。但是，在众多粄食中，有一类粄食不得不跟大家介绍一下，因为只有它能代表客家粄食文化的精髓，那就是“客家酿粄”。
前文提到，客家粄食的诞生，与客家先民的南迁历史息息相关。客家人从中原迁徙至南方的同时，也带来了中原的饮食习惯，比如逢年过节包饺子的习俗在客家人看来，就是不能割舍的情怀。于是他们发明了“酿粄”，并用此替代饺子包子等食物。
“酿”是一种动作，就是把馅料塞进食材里面去。“酿粄”也自然就是把做好的各种馅料“酿”进粄食里面去。下面就以“客家酿粄”的制作流程介绍，让大家更深刻地体会客家粄食文化的精髓，并以此来结束本篇关于“客家粄食”的探讨。
客家酿粄的制作方法
食材：粘米粉、糯米粉、韭菜、花生、香菇、猪肉、食盐、红曲粉。
步骤：
1、韭菜洗净后切成沫状。
2、将铁锅烧热，把花生放进去翻炒至开裂状态，盛出冷却后去衣，并将其剁碎。此步骤锅里无需放油。
3、将猪肉和香菇剁碎，和花生碎、韭菜一起，放进油锅翻炒，加适量食盐翻炒均匀，此为馅料。
4、将糯米粉和粘米粉混合，加上红曲粉，用热水去和面成团，此为粄。将面团揉成一个个小面团，捏成扁状，用勺子将馅料舀至粄上，包裹后用手指捏紧缝合处。
5、将酿好的粄放入油锅煎炸，双面各煎一分钟左右即可。
6、将煎好的粄放入锅里蒸15分钟左右，出锅即可享用美味。
小贴士：
1、粘米粉和糯米粉比例一般按四六分，粘米占四，糯米占六。两者混合目的是让酿粄不粘牙。
2、花生热锅去衣，主要是因为花生衣吃起来有些苦涩味道，影响口感。
3、和面时，必须要用热水，一般八十度左右为宜。
4、和面的时候不要吹风扇，不然水分容易蒸发，会导致酿出来的粄容易开裂。
结语
从客家酿粄的制作流程我们可以看到，“酿粄”就是对“饺子”或者“包子”的形象演变。由此也可以很直观地看出，客家粄食文化确实道出了对北方面食文化的回忆之情。当然了，如今的各种粄时，也无时不在充斥着对家乡的思念之情。飘香粄食味，浓浓家乡情，这也是对客家粄食最好的诠释。
以上所介绍的客家粄食并不特制梅州地区的味道，事实上，周边客家地区的粄食文化也大同小异。同根同源的客家人，在饮食文化的保留上，始终都秉持一脉相承的特点，共同传承着璀璨的客家文明。
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用户评论
真没想到一个地方可以吃这么多客家粄，感觉像是穿越到了美食博物馆。
有12位网友表示赞同！
这几十种粄食真是琳琅满目，每一种都想要尝试一下。
有18位网友表示赞同！
米粄的历史悠久，每次吃都想挖掘背后的故事。
有5位网友表示赞同！
那些复杂的粄制作手法，看着就让人口水直流。
有20位网友表示赞同！
去吃客家粄，不仅是满足味蕾，更是体验文化啊。
有6位网友表示赞同！