panda 寻味之旅最大的魅力在于什么？
遇见好吃到流泪的美味固然让人愉悦。
但是认识志同道合的吃货朋友，更让人激动。
合肥之旅，在品尝到当地美食之余，认识了两位热爱美食的朋友，收获满满。
一位是某大型餐厅的经理，姓章，相聊甚欢，从徽菜历史聊到处事哲学，从餐饮行业聊到人生目标。章兄弟在餐饮行业十多年，对安徽的美食如数家珍，交流的时候旁征博引，受益良多。
一位是滴滴司机，姓蒋，曾开过火锅店，对合肥的大街小巷，市井美食了如指掌。当时坐他的车正要离开合肥，听完介绍，我恨不得取消航班再折回市区，吃一遍再走。
合肥这篇美食攻略，是故事最多的攻略。
徽菜=安徽菜？
到了安徽，自然会想到徽菜。
徽菜、徽州菜、安徽菜，是一类菜吗？
1989年汪曾祺曾在《皖南一到》中写过：“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。”
而现在查徽菜的定义：徽菜即为安徽菜，这可能是源于2009年出版的《中国徽菜标准》，将皖南、皖江、合肥、淮南、皖北风味纳入，正式定义了徽菜。
国人喜欢追本溯源，徽菜系属古徽州文化，有着历史、地理上的深厚渊源。而今因安徽省含古徽州一些地区（婺源在江西），将安徽菜等同于徽菜，很多人会觉得有些混乱，不过定义终归是定义，了解清楚就好。
徽菜的泛徽化，有利有弊，在此不做评说，不过安徽这五大风味融合为一个菜系，这特点还那么独特和鲜明吗？
徽菜与徽商
徽菜源于古徽州，饮食溯源与当地文化历史相关。一个菜系的兴起依附于当地经济的繁荣，即当年徽商的繁盛，徽菜与徽商之间自然有许多有趣的故事。
徽州有首民谣：前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。
男孩子十三四岁就出去闯荡了，像胡雪岩，当年就是从学徒一步步成长为大商人的。大多数徽商皆是如此。
从徽州出去经过一个古渡口，即深渡镇，在外的商人常常想念家乡的风味。为解思乡之苦，有家人就去问政山挖笋，洗净切片，与同样切成薄片的火腿肉置于徽州特有火篮的瓦罐里。
加上木炭，文火慢炖之，随着船从渡口向东流，待船抵岸，等了一天的徽商闻到笋香就如闻到了家乡的味道，这道“问政山笋”即由此得来。
在深渡，因人口流动较多，当地商家迎合旅客赶路心理，将饺子皮像打包袱一样包起来，由此“深渡包袱饺”产生了。
徽菜有名的盐帮鸡也与徽商有关，相传，大商人安排下人腌制鸡。把鸡拔毛，掏肠，因白天事务繁重，处理完后特别累，就将其放在装满盐的锅中，准备第二天再腌制，随手将锅放在了木炭火盆上，温度不高，但慢慢把鸡焗熟了。第二天一看，只见整只鸡色泽晶亮，通体金黄。撕一块吃起来饱含汁水，鲜嫩无比。后来加以改良，就有了“徽商盐帮鸡”。
每道徽菜都有一些小故事。故事源于古书记载，也有录于县志。
消失的徽州名菜
靠山吃山，许多徽州名菜跟山珍有关。可是有些菜消失了，因为食材不能吃。
比如“红烧果子狸”，“清炖马蹄鳖”，果子狸众所周知，跟非典脱不了干系，又是保护动物。马蹄鳖，濒危动物，现在不可能进食谱，用普通甲鱼肯定做不出那个味道。
又比如“黄山双石”，双石指的是石鸡和石耳，此石鸡非鸡，是一种蛙类，保护动物，皮呈黑色，用养殖的青蛙做不出那个味。
再比如现在长江禁渔，“巢湖四白”、“长江鲥鱼”也不能吃了。
这类以野生动物为食材的徽州名菜已成历史。
传承的坚持
传统徽菜，好吃的，继续做，不好吃的，也会继续做，需要传承。
这些代表地域的特色菜，碰到接待外地人的宴席，就得上。
比如豆腐锅巴，打豆腐的时候，浆水舀完，灶底加一把火，锅底就形成了一层锅巴，很香，起出来，加入高汤炖着吃，虽然味道好，但是有点磨牙，很多人不喜欢吃，但是一直留在餐馆的菜牌上。
“腐败”的徽菜
黄山学院的院长曾对徽菜调侃，用八个字形容：“轻度腐败，严（盐）重好色”，这个概括相当有水平。
轻度腐败，其实就是善用微生物。
光用在豆制品的微生物上就有许多：“毛豆腐、豆腐乳、臭豆腐、豇豆”。
来安徽一定要试试毛豆腐，但是很多人吃不惯。
安徽还有一道菜，臭萝卜。可能很多人没听过，属于安庆特色菜，也称烂萝卜，腌制发酵时间长，散发浓烈臭味，一般农家自制，产量低，市面上很难见到。
取烂萝卜，滴上菜籽油，加勺辣酱，放米饭上蒸，熟了一夹，烂烂的，闻起来臭，吃在口里香得很，软烂无渣。
除了豆制品，黄山臭鳜鱼也是一道相当有名的“腐败”徽菜。
在合肥“披云徽府”吃到的臭鳜鱼，就是在黄山腌制的。
腌制两个星期，好了发货，真空包装好再运送到各地分店。烹饪的时候，若冷藏则需慢慢解冻，再烧制。
此臭鳜鱼亦可家常烧制。菜籽油倒入锅中，油烧开，放笋丁，五花肉丁，加调味酱料，加水加高汤，最后把鱼放进去，味道美滋滋。
家常美味
除了这些带着历史典故的名菜，安徽当地的家常菜若有机会也可以去试试。
歙县干白菜，切一点鲜肉，加入高汤，好吃开胃得很。
安庆，红薯粉调成糊状，放锅里，水烧开，红薯糊糊由白变黑，用刀子划成小方块，是不是挺像北方说的“焖子”。然后用这小方块烧肉，红烧，特别下饭。
合肥的徽州菜馆
我曾在两年前自驾了婺源、屯溪、歙县、黄山，品尝了不少地道徽菜，在合肥的一些徽菜馆，也能吃到。
比对了几家徽菜馆子，最后去了披云徽府。
徽菜馆子一般喜欢把菜品摆在餐台上让顾客挑选，我就拿着手机拍啊拍。
前文说的章经理看到了，就跟我聊了两句，看出我对美食的喜好，颇为投缘，聊了一个下午，上面很多故事都是与其交流的内容。
我一人食量有限，但还是点了一条臭鳜鱼。再加了个徽味双冬，即冬笋炒冬菇。
这家菜品质非常不错，臭鳜鱼肉质嫩滑，闻臭食香。那冬笋更是鲜脆，食材选取属上乘。
这家店楼上皆是包厢，虽为餐馆，但是感觉像个小型的徽州文化展示馆。
墙上贴的皆是介绍徽州文化的图片和文字。包间里，桌子中间摆放着各种模型，有徽派建筑，也有放一块瓦当的。甚是有趣。
庐州小吃
在合肥，庐州小吃颇为知名。
我在知名小吃馆子“刘鸿盛”的墙上看到这么一张图。
舌尖上的合肥，传统小吃知多少。如果有机会，尽可尝试。
一碗桂花赤豆糊加一个萝卜丝鲜肉烧饼，这个套餐才卖六块钱，赤豆糊作为一道润口的甜品颇让人满意。那烧饼，比我想象中好吃太多，烧饼外皮一层层的很酥脆，里面的馅料咸淡适宜。
合肥有一家曾经的国营（据说）老字号，现在应该是民营了吧。名“庐州烤鸭店”。
这儿的烤鸭介于北京烤鸭和广东烧鸭之间，肉比较细嫩，皮不脆，但是也不软烂。
据说这儿最有名的是鸭油烧饼，用烤鸭副产品鸭油做出来的烧饼居然更受欢迎，于是单拎出来成立了个点心窗口。
面馆
安徽人喜欢吃面，可惜我只探了一家店。
后来碰到滴滴司机蒋兄弟，给我安利了几家小店。翻看了网上的评论和图片，一看就知道是本地人才知道的店，下次一定去试试。
刘记拉面馆是我自己寻的一家店，开了有不少年头了。
前台和厅堂不在一处，只有生意越做越好才会如此扩充店面吧。
面条弹牙，牛肉劲道，虽不惊艳，但应该是这儿的老味道。
蒋兄弟给我推荐的几家店我也奉上吧，苍蝇馆子，但是排队巨久的。
只有去这些地方，才能感受到这个城市的烟火吧。
海恒街的孙氏文苹手擀面，五里墩站附近的一品香牛肉面，潜水街的小丁小吃，还有一家517牛肉蛋炒饭。
羊肉汤
我住的附近有一条食街，看路牌应该是佛子岭路。
街上有家羊肉汤馆还不错。
进店的台面上摆满了羊排、羊肉、羊蹄，还有神奇的羊眼球。
在这儿，挑好羊肉称重后端去厨房再加工。
端出来的羊肉冒着热气，肉质香嫩，五香味，略偏咸，可能跟当地人的口味有关。不喜欢咸重的可以提前说。
饼子是意外收获，饼皮比较硬实，中间呈蜂窝状，咬开后饼瓤香软，越嚼越甜。
光让抱着饼子啃，我也乐意。
合肥美食推荐
披云徽府（繁华大道店） 强烈推荐
很地道的一家店，环境优质，菜品无论从口味还是食材皆属上乘。
俺家的羊肉汤馆（国际花都店） 推荐
庐州烤鸭店（宁国路店） 推荐
烤鸭尚可，鸭油烧饼吃起来香脆香脆的。
刘鸿盛（宿州路店） 推荐
绝不会让人失望的老字号。
刘记拉面馆 得空去
有一定年头的面馆。
一位吃货朋友给我种的草：海恒街的孙氏文苹手擀面，五里墩站附近的一品香牛肉面，潜水街的小丁小吃，还有一家517牛肉蛋炒饭。
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用户评论
哇，刚从合肥回来，那边的逍遥龙虾真的是一绝，麻辣鲜香太诱人了！
有17位网友表示赞同！
合肥的包公鱼我也推荐，清蒸后肉质特别嫩滑，吃一口就会爱上。
有9位网友表示赞同！
一定要尝尝合肥的麻糕，外皮酥脆，内里软糯，早餐来一份超满足。
有10位网友表示赞同！
逍遥街上的老街区小吃很地道，比如豆腐脑、蛋挞，各种小食全都有！
有12位网友表示赞同！
我爱上了肥西的草莓园，摘草莓的过程中又吃又玩，太开心了。
有20位网友表示赞同！
合肥的正宗臭干子要数三宝斋的那家，每一根都香喷喷的。
有18位网友表示赞同！